正能量｜高學歷富二代偏愛做廚師　讀藍帶建飲食王國創造幸福美味

有一個富二代，家族經營銅鐵鋁鋼生意，在倫敦大學修讀經濟，亮麗履歷表羨煞旁人，他偏偏心繫廚房，跑去讀藍帶在餐廳掌勺，他是否任性「有自唔在，攞苦嚟辛」？

他是本地餐飲集團Drawing Room Concepts創辦人暨行政總裁鄭相賢（Tony），認為以美味俘虜食客味蕾、投入對烹飪的無限熱情，建立了飲食王國，追夢成功一切也值得。

與食有緣，與鄭相賢任職廚師的婆婆有關，可算是他熱愛烹飪的啟蒙老師。她炮製的上海式豬扒菜飯，Tony訝異世上有如此美味的食物。「那味道我至今仍記憶猶新。婆婆今年已96歲，已甚少入廚，但她的蘿蔔糕及XO醬獨家秘製食譜，已牢牢記在我腦中。」

他愛吃也愛煮。中學時Tony赴笈英國留學，英倫氣候陰冷多雨水，又很早天黑，在寄宿學校的同學此時既想家也惦念家鄉食物。有一天Tony在看英國名廚Jamie Oliver的烹飪節目，他示範燒雞與牧羊人批（是一道傳統英式菜，用羊肉或牛肉做餡，上面鋪薯蓉），Tony自感可照辦煮碗，於是大膽向舍監提出要為20多個同學煮出好東西。他買齊食材，在舍監家中舉炊，同學們吃得非常愜意盡興。

▲ Tony欣喜自己能把興趣變成事業。（被訪者提供）

「那刻令我明瞭，啱的人在啱的環境有啱的美食，會令人更開心！」有同學在5年後畢業時提起求學生涯難忘事，Tony's kitchen這一幕也被傳頌，令Tony十分感動。。

讀藍帶學紮實基本功

在英國讀大學至第三年，Tony見藍帶廚藝管理學院（倫敦分校）既然在學校附近，課餘兼讀Diploma in Culinary Arts，想烹飪技術更上一層樓。他在有系統的教導下學習法國菜基本功，包括刀法、五大母醬，雞、牛、羊、海鮮統統都要知曉。

課程基礎很紮實，但學完實際在餐廳工作又是兩碼子的事，單是分量及出餐節奏已不可相提並論了。「所以如果打算入行做餐廳而先讀藍帶，其實不用花這個時間，倒不如直接在餐廳工作。」

大學畢業後，他在4大會計行任職核數，兩年後在美國考得會計師牌後，再轉做投資銀行，前景一片康莊，此時他卻出現了一個驚人轉捩點，在朋友的介紹下，Tony到了羅馬一間家庭式意大利菜一星餐廳Ristorante All’ Oro擔任助理廚師。「這改變雖然很大，但對我而言是自然的事。我在紐約工作時愛上了意大利菜，加上個人在工作上成就感愈來愈少，返工時度緊個DCF model（現金流量折現法），但腦海卻想着晚上的carbonara（卡邦尼意粉）如何炮製，人在靈魂不在，長遠來說就不健康。」

▲ Tony在羅馬一星餐廳Ristorante All’ Oro擔任助理廚師，學到的令他畢生受用。（被訪者提供）

嚴師出高徒

既然讀經濟出身，為何不繼承家業？「實踐心目中所追求的成就感，是難在家族生意中獲得，家族生意有其固有文化及作風，與我的理念有不同。」

踏出追夢路，在羅馬第一份飲食工，對Tony有着深遠影響。「我的師傅作風嚴謹要求嚴格，從他身上所學的受益匪淺，例如一道鴨肉意粉，以整隻鴨來起肉，肉不能用機器絞碎，而必須用刀切到如免治般幼細；麵包意粉全部手做，不會買現成貨，追求至善。」

這間餐廳約莫有30個座位，連Tony僅得3位廚師，忙得一頭煙，他試過初時被師傅推開說幫不到手，沮喪過後他重整旗鼓堅持下去，到Tony工作10個月離職要返港，師傅大感不捨。

學有所成 返港開店

Tony回港後，開設了第一間意大利餐廳The Drawing Room，從師傅身上學到的番茄意粉、卡邦尼意粉、黑椒芝士意粉及牛肚燴番茄以上四道經典羅馬菜，他都納入餐牌中，餐廳開業半年，就摘下米芝蓮一星。他之後陸續開設了星馬菜館海南少爺、歐陸餐廳酒吧Ammo、法國餐廳Le Salon及馬來西菜Auntie MALAY等。

難忘客人中，他第一個提到是太太，他笑到甜絲絲：「感覺上永遠都滿足不到她的口味。我當初開『海南少爺』，是因為太太愛吃海南雞飯，拍拖時我們到處吃這道菜式，留意到巿場上有這發展空間：要不是茶餐廳的幾十元貨色，就是五星級酒店的二百元高消費，中間的差距極大，『海南少爺』就以80元奉上酒店式的海南雞飯，大受歡迎。我開餐廳前煮了無數次海南雞飯給太太嘗味，她是我最注重的一位客人。」

▲ 海南雞鑊仔飯：突破地將海南雞飯以煲仔飯形式呈現，內裏有芋頭、臘腸、香料，下有飯焦，與雞件撈在一起進食，香氣四溢。（Auntie MALAY，曾耀輝攝）

第二種牽動他情緒的是批評性質的顧客，如有客人到旗下餐廳用膳後，感到失望的他仍會耿耿於懷。「創業頭幾年，在飲食平台有一個負評，那個晚上我會難以入眠，十分上心。今時今日都會不開心，但心態會放鬆些，想想有無可以改善之處。」

廚師「轉型」

在香港經營餐廳，早幾年新冠肆虐，近年北上消費，Tony也直言非常困難，餐飲業多年像無順境過。「自己必須先要接受，本身餐飲業是一個競爭性高的行業，一雞死一雞鳴，我們要面對業主、供應商、顧客忠誠度不高……林林總總大大小小的難題，但說到底，入這行是我自己選擇的。」

面對消費外流，他致力旗下餐廳要做性價比高、有特色的食物外，他的飲食集團也轉營做會所管理，助會所營運、聘請員工。「香港有不同的會所及商會，疫情過後運作仍停留在舊有模式，如仍沿用手寫單、廚師年事已高又請不到人，與客人要求脫節，我們的角色要將會所營運摩登化、系統化，了解會員的需求。」

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如是說，Tony自己近年也「轉型」，由廚師變了餐飲集團主腦，豈非少了掌勺的機會？「我最單純的開心正是在廚房煮東西，現在我不時也會入餐廳廚房幫手煮，不過坦白說，親自落手落腳煮的時候少了很多。」若在餐廳吃到Tony親手烹調菜式，真箇是幸運兒。

他的「煮」場也移師到家中，為4個子女效勞。「我盡量讓他們吃不同的菜式，如中菜、日本菜、西餐、東南亞菜式，十分多元，不想他們吃得太單一。我連子女午餐便當也包辦，8個星期的便當菜式不重複。」有個厲害廚師爸爸確是近廚得食！

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大忙人的時間分配

現時集團旗下7間餐廳並將接手管理3間會所的鄭相賢，員工約250人，他分配時間首要心得是：管理團隊的分工需非常清晰，信任員工：「一些企業老闆，不是很信員工，很多事情也不時插手，員工會覺得最終都是老闆話事，於是事事都等待老細發辦。這樣，老闆很多事也放不低，不如放心交托給管理的員工，但前提是方向和目標要清晰，很多問題也容易迎刃而解。」

第二要有一個好的助理安排好會議。「有些會議老闆需要去、有些不用去，如果個個會老細都要出席參與，一定好唔得閒。」

第三，要分清事情輕重緩急。他是一個有4個仔女（子女2至10歲）的爸爸、丈夫、CEO的三重身份。訪問前一天，有一個本地養殖魚苗魚場參觀活動，他滿有興趣，但碰巧兒子學校面試而無緣出席。「是有點可惜，但我始終把屋企人放在第一位！」24/7也不是他的生活模式，每晚七點下班後，都是家庭共聚時光，鮮會處理公務。

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