正能量|高學歷富二代偏愛做廚師 讀藍帶建飲食王國創造幸福美味

職場

撰文: 周美好

發布時間: 2024/04/19 15:48

最後更新: 2024/04/19 15:51

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令鄭相賢心悦誠服的本地廚師有Ricky(張錦祥)。「和他合作過電視飲食節目,他有真材實料,對烹飪抱有極大熱情、風趣幽默的廚師,我是由衷佩服。」(曾耀輝攝)

有一個富二代,家族經營銅鐵鋁鋼生意,在倫敦大學修讀經濟,亮麗履歷表羨煞旁人,他偏偏心繫廚房,跑去讀藍帶在餐廳掌勺,他是否任性「有自唔在,攞苦嚟辛」?

他是本地餐飲集團Drawing Room Concepts創辦人暨行政總裁鄭相賢(Tony),認為以美味俘虜食客味蕾、投入對烹飪的無限熱情,建立了飲食王國,追夢成功一切也值得。

與食有緣,與鄭相賢任職廚師的婆婆有關,可算是他熱愛烹飪的啟蒙老師。她炮製的上海式豬扒菜飯,Tony訝異世上有如此美味的食物。「那味道我至今仍記憶猶新。婆婆今年已96歲,已甚少入廚,但她的蘿蔔糕及XO醬獨家秘製食譜,已牢牢記在我腦中。」

他愛吃也愛煮。中學時Tony赴笈英國留學,英倫氣候陰冷多雨水,又很早天黑,在寄宿學校的同學此時既想家也惦念家鄉食物。有一天Tony在看英國名廚Jamie Oliver的烹飪節目,他示範燒雞與牧羊人批(是一道傳統英式菜,用羊肉或牛肉做餡,上面鋪薯蓉),Tony自感可照辦煮碗,於是大膽向舍監提出要為20多個同學煮出好東西。他買齊食材,在舍監家中舉炊,同學們吃得非常愜意盡興。

Tony欣喜自己能把興趣變成事業。(被訪者提供)

「那刻令我明瞭,啱的人在啱的環境有啱的美食,會令人更開心!」有同學在5年後畢業時提起求學生涯難忘事,Tony's kitchen這一幕也被傳頌,令Tony十分感動。。

讀藍帶學紮實基本功

在英國讀大學至第三年,Tony見藍帶廚藝管理學院(倫敦分校)既然在學校附近,課餘兼讀Diploma in Culinary Arts,想烹飪技術更上一層樓。他在有系統的教導下學習法國菜基本功,包括刀法、五大母醬,雞、牛、羊、海鮮統統都要知曉。

課程基礎很紮實,但學完實際在餐廳工作又是兩碼子的事,單是分量及出餐節奏已不可相提並論了。「所以如果打算入行做餐廳而先讀藍帶,其實不用花這個時間,倒不如直接在餐廳工作。」

大學畢業後,他在4大會計行任職核數,兩年後在美國考得會計師牌後,再轉做投資銀行,前景一片康莊,此時他卻出現了一個驚人轉捩點,在朋友的介紹下,Tony到了羅馬一間家庭式意大利菜一星餐廳Ristorante All’ Oro擔任助理廚師。「這改變雖然很大,但對我而言是自然的事。我在紐約工作時愛上了意大利菜,加上個人在工作上成就感愈來愈少,返工時度緊個DCF model(現金流量折現法),但腦海卻想着晚上的carbonara(卡邦尼意粉)如何炮製,人在靈魂不在,長遠來說就不健康。」

Tony在羅馬一星餐廳Ristorante All’ Oro擔任助理廚師,學到的令他畢生受用。(被訪者提供)

嚴師出高徒

既然讀經濟出身,為何不繼承家業?「實踐心目中所追求的成就感,是難在家族生意中獲得,家族生意有其固有文化及作風,與我的理念有不同。」

踏出追夢路,在羅馬第一份飲食工,對Tony有着深遠影響。「我的師傅作風嚴謹要求嚴格,從他身上所學的受益匪淺,例如一道鴨肉意粉,以整隻鴨來起肉,肉不能用機器絞碎,而必須用刀切到如免治般幼細;麵包意粉全部手做,不會買現成貨,追求至善。」

這間餐廳約莫有30個座位,連Tony僅得3位廚師,忙得一頭煙,他試過初時被師傅推開說幫不到手,沮喪過後他重整旗鼓堅持下去,到Tony工作10個月離職要返港,師傅大感不捨。

學有所成 返港開店

Tony回港後,開設了第一間意大利餐廳The Drawing Room,從師傅身上學到的番茄意粉、卡邦尼意粉、黑椒芝士意粉及牛肚燴番茄以上四道經典羅馬菜,他都納入餐牌中,餐廳開業半年,就摘下米芝蓮一星。他之後陸續開設了星馬菜館海南少爺、歐陸餐廳酒吧Ammo、法國餐廳Le Salon及馬來西菜Auntie MALAY等。

難忘客人中,他第一個提到是太太,他笑到甜絲絲:「感覺上永遠都滿足不到她的口味。我當初開『海南少爺』,是因為太太愛吃海南雞飯,拍拖時我們到處吃這道菜式,留意到巿場上有這發展空間:要不是茶餐廳的幾十元貨色,就是五星級酒店的二百元高消費,中間的差距極大,『海南少爺』就以80元奉上酒店式的海南雞飯,大受歡迎。我開餐廳前煮了無數次海南雞飯給太太嘗味,她是我最注重的一位客人。」

海南雞鑊仔飯:突破地將海南雞飯以煲仔飯形式呈現,內裏有芋頭、臘腸、香料,下有飯焦,與雞件撈在一起進食,香氣四溢。(Auntie MALAY,曾耀輝攝)

第二種牽動他情緒的是批評性質的顧客,如有客人到旗下餐廳用膳後,感到失望的他仍會耿耿於懷。「創業頭幾年,在飲食平台有一個負評,那個晚上我會難以入眠,十分上心。今時今日都會不開心,但心態會放鬆些,想想有無可以改善之處。」

廚師「轉型」

在香港經營餐廳,早幾年新冠肆虐,近年北上消費,Tony也直言非常困難,餐飲業多年像無順境過。「自己必須先要接受,本身餐飲業是一個競爭性高的行業,一雞死一雞鳴,我們要面對業主、供應商、顧客忠誠度不高……林林總總大大小小的難題,但說到底,入這行是我自己選擇的。」

面對消費外流,他致力旗下餐廳要做性價比高、有特色的食物外,他的飲食集團也轉營做會所管理,助會所營運、聘請員工。「香港有不同的會所及商會,疫情過後運作仍停留在舊有模式,如仍沿用手寫單、廚師年事已高又請不到人,與客人要求脫節,我們的角色要將會所營運摩登化、系統化,了解會員的需求。」

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如是說,Tony自己近年也「轉型」,由廚師變了餐飲集團主腦,豈非少了掌勺的機會?「我最單純的開心正是在廚房煮東西,現在我不時也會入餐廳廚房幫手煮,不過坦白說,親自落手落腳煮的時候少了很多。」若在餐廳吃到Tony親手烹調菜式,真箇是幸運兒。

他的「煮」場也移師到家中,為4個子女效勞。「我盡量讓他們吃不同的菜式,如中菜、日本菜、西餐、東南亞菜式,十分多元,不想他們吃得太單一。我連子女午餐便當也包辦,8個星期的便當菜式不重複。」有個厲害廚師爸爸確是近廚得食!

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大忙人的時間分配

現時集團旗下7間餐廳並將接手管理3間會所的鄭相賢,員工約250人,他分配時間首要心得是:管理團隊的分工需非常清晰,信任員工:「一些企業老闆,不是很信員工,很多事情也不時插手,員工會覺得最終都是老闆話事,於是事事都等待老細發辦。這樣,老闆很多事也放不低,不如放心交托給管理的員工,但前提是方向和目標要清晰,很多問題也容易迎刃而解。」

第二要有一個好的助理安排好會議。「有些會議老闆需要去、有些不用去,如果個個會老細都要出席參與,一定好唔得閒。」

第三,要分清事情輕重緩急。他是一個有4個仔女(子女2至10歲)的爸爸、丈夫、CEO的三重身份。訪問前一天,有一個本地養殖魚苗魚場參觀活動,他滿有興趣,但碰巧兒子學校面試而無緣出席。「是有點可惜,但我始終把屋企人放在第一位!」24/7也不是他的生活模式,每晚七點下班後,都是家庭共聚時光,鮮會處理公務。

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